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【寻味中华】撒拉宴席:“农牧结合”的独家风味
中新社西宁12月27日电 题:撒拉宴席:“农牧结合”的独家风味
中新社记者 张添福
“品尝之后,我想到《中国烹饪》的读者未必有此机会。当时记下了餐单,回来写此简报。”自嘲为“贪嘴馋食之徒”的著名社会学家费孝通曾长期为《中国烹饪》期刊供稿,1987年,在青海循化撒拉族自治县体验撒拉传统宴席后,他曾撰文《撒拉菜单》,后与其他短文结集出版为《言以助味》。
循化县位于青海省东部,是中国撒拉族的发祥地。费孝通在文章中称,撒拉餐单充分反映了“这个民族亦农亦牧的特点”。
入席前,数盘干果已备好。客人落座,先品一碗盖碗茶,开启撒拉宴。
茶叶、桂圆、冰糖、大枣、枸杞、葡萄干、菠萝片、梨片、玫瑰……中国多地民众爱喝盖碗茶,但茶碗里如此丰盛甚至满满当当的,撒拉宴中的盖碗茶或创先河。
在费孝通的观察里,茶叶、桂圆、冰糖等都非西北土产,农户待客的瓷器也“决不是牧区土货”,他感慨这种文化传播规律或许正应了古人“礼失求诸野”的说法,“用现代语言说,这也是地域间的‘时间差’”。
不惑之年的肖福全生于循化县,从事餐饮业已二十载,如今在青海省会西宁经营一家颇具规模的“撒拉人家”餐厅。
在肖福全的家乡,撒拉族、回族、汉族、藏族、土族等民众世代共同栖居,撒拉宴席亦融合多种饮食文化。肖福全说,例如吾吉(羊背子)是游牧民族普遍食用的尊贵肉材,而面食是农耕文化产物。
十几种面食,在肖福全看来,是一桌撒拉宴席的精髓。
馓子、花卷、糖包、肉包、洋芋包、韭菜包、胡萝卜包、地皮菜包,以及最后上桌的雀舌面、油搅团、循化面片……“我过去总以为面食花色到了山西也就达顶峰,想不到撒拉族还能在面食上独出心裁,破了纪录。”据费孝通记载,馓子是油炸面点的一种,面粉里加上鸡蛋和花椒水,煎成细条条,既松又脆。雀舌面是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形状制成的面粒,“只觉得进口后,不拖舌、不梗喉,对老年人特别适宜”。
据青海省饭店烹饪协会新菜品研发委员会会长张海宁介绍,胡萝卜包的馅料讲究花椒略微出头,在过量的菜籽油中,将牛肉末炒香、炒酥,混入胡萝卜丝,炒绵、炒软。用老酵头发面,后以碱面中和,擀皮,包馅,上蒸屉。
在数道面食之间上桌的是“碗菜”,由羊肉、大白菜、土豆、粉丝等煮成糊,被费孝通称为“典型的农牧结合品”。
“重头戏”是手抓羊肉。制作时贵在煮而非卤,忌八角、桂皮、草果等卤肉的香料。张海宁将近20斤的草镖羊肉冷水入锅,水温上升,撇去浮沫,撒入盐和花椒,投辣椒、冰糖提味,加葱、姜去膻。
汤开即食,是为开锅羊肉,但得仰仗一副好牙口。也可慢炖,熟烂,就着蒜片、椒盐或辣椒酱,大快朵颐。在张海宁看来,足有筷子长的整根羊肋骨,不仅颇具视觉冲击,而且顺着肌理纹路撕咬,亦别有滋味。
手抓羊肉过后,还有塞外的火锅子。正如费孝通所说,“撒拉餐单是多民族的综合体,想尽收其美,势必重峦叠峰地使人食不暇接。”
《撒拉菜单》中记述的菜肴几乎都沿用至今,但过去远不如现今这般丰盛,随着运输愈发便利,虹鳟鱼、老虎斑、藜麦苗等都成为撒拉宴席中的新食材。“现在,撒拉宴席中装盘越发精细,但原汁原味仍是追求。”张海宁说。
撒拉宴以一杯冷冻的酸奶作结。“大量肉食之后以此收场,妙在一个酸字上。”费孝通在《撒拉菜单》文末寄语称,“我希望有一天在各大城市里有专设的撒拉馆子,可以供应群众一尝农牧结合的独家风味。”
如今,擅于走南闯北的撒拉人已将“撒拉人家”开在中国不少城市。(完)